ACTIVEREN HORECA
Welke rol kan horeca spelen in het stimuleren van een circulaire economie? Restaurants en (bedrijfs)catering kunnen zoveel mogelijk lokaal voedsel en zoveel mogelijk seizoensgebonden of plant based menu’s aanbieden. Ook werken met bijvangst uit de visserij, biologische producten aanbieden of voedselverspilling tegen gaan zijn voorbeelden van hoe horeca kan bijdragen aan een circulaire economie. Zelfs in de inrichting van horecazaken kunnen circulaire keuzes gemaakt worden, door bijvoorbeeld materialen te hergebruiken. Genoeg circulaire kansen dus voor horeca, zou je denken. Toch loopt deze sector behoorlijk achter en moeten veel horecaondernemers nog overtuigd raken van de impact die zij kunnen maken.
Waarom zou een horecaondernemer willen werken aan een circulaire voedselketen?
- Een gemakkelijke en duurzame keuze vinden klanten in toenemende mate fijn.
- Horecaondernemers willen meestal wel ontdekken hoe je meer marge genereert met een duurzamer menu.
- Ze willen handvatten voor toekomstbestendig ondernemerschap.
- Ze willen vaak wel inzicht in de impact van afvalstromen en van hun huidige menu.
- Er zijn ook steeds meer horecaondernemers die bij willen dragen aan een duurzaam voedselsysteem.
Veel mensen komen regelmatig in horecagelegenheden of op evenementenlocaties waar ze gemakkelijk met nieuwe gerechten en voedseltrends in aanraking komen. Met horeca samenwerken kan dus een efficiënte manier zijn om regionaal te werken aan een gezonder en duurzamer voedselsysteem.
Maar wat kan je voor elkaar krijgen als decentrale overheid in de samenwerking met horecaondernemers?
1 Koplopers circulaire restaurants zichtbaar maken
Laat zien wat er in jouw regio al gebeurt aan circulaire horeca en inspireer daarmee anderen. Zo kunnen de gemeente Haarlem en Rotterdam (terecht) pronken met hun ‘Koplopersgroep Circulaire Restaurants’. In beide steden verkennen zo’n 20 restaurants gezamenlijk de kansen om hun bedrijf meer circulair te maken. Daarbij biedt de gemeente Rotterdam een ‘Handleiding voor duurzame bedrijfsvoering circulaire restaurants’ aan. Andere decentrale overheden kunnen deze handleiding gebruiken bij hun eigen koplopers restaurants.
2 Voedselverspilling tegengaan
De horeca is in Nederland verantwoordelijk voor 14% van de totale voedselverspilling. Maar liefst 70% van de verspilling vindt plaats in de keuken nog vóórdat het eten de gast bereikt. Daarnaast wordt ook 50% van het bereide eten weggegooid. De horeca is dus een logische plek om voedselverspilling aan te pakken. Toch gebeurt er nog veel te weinig op dit gebied omdat veel horecabedrijven het zien als iets ingewikkelds en tijdrovends. Ook is het ondernemers vaak niet duidelijk wat het hen financieel kan opleveren. Kostenbesparing blijkt voor veel horecaondernemers wel de grootste incentive te zijn om te verduurzamen, dus het kan helpen dit inzichtelijk voor ze te maken.
- Meedoen met campagne: Als gemeente of provincie kan je initiatief nemen om met een groep horecaondernemers bijvoorbeeld een regionale wedstrijd aan te gaan om zoveel mogelijk voedselverspilling tegen te gaan zoals provincie Noord-Brabant deed met Midpoint Brabant Food Waste Challenge 2022. Ook de gemeente Alkmaar samen en provincie Noord-Holland pakken samen met horeca voedselverspilling aan. Ondernemers krijgen een voedselverspillingsmeting en er wordt gekeken naar de milieu-impact van hun menukaart. Individuele horecabedrijven kunnen meedoen met de Horeca Food Waste Challenge van de Rabobank.
- Monitoren en data verzamelen: Er zijn partijen die voedselverspilling kunnen verminderen door slimme weegtools te installeren in prullenbakken van de keukens, zodat mensen bewust worden van de hoeveelheid weggegooid voedsel. Bedrijven als Greendish en Orbisk kunnen hierbij helpen en kunnen ook gebruikt worden in kantines van decentrale overheden zelf.
3 Duurzaam menu
Je kan als ambtenaar niet voorschrijven wat er op het menu van lokale restaurants komt te staan, maar je kan deze doelgroep wel uitdagen hun menu te verduurzamen. Zoek partijen die trainingen en workshops kunnen aanbieden aan chefs, inkopers en bedienend personeel om het menu lokaal, seizoensgebonden en plantaardig te maken. Koppel ze aan lokale voedselproducenten door ontmoetingen te organiseren. De provincie Gelderland werkt in het project ‘Gelderland van Morgen’ o.a. samen met horecaondernemers aan de verduurzaming van hun menu. De gemeente Wageningen heeft met Lekker Lupine plantaardig eten in de spotlights gezet. Om te laten zien dat lupine lekker, gezond en eiwitrijk is. Om lupine bekendheid te geven heeft de gemeente evenementen georganiseerd voor o.a. koks. Tien restaurants hadden een week een lupinegerecht op het menu staan. Lees er meer over in dit interview met verschilmaker Janneke.
4 Samenwerken
Zoek partijen die de schakel kunnen zijn tussen decentrale overheid en ondernemers, die kennis en expertise hebben en die ondernemers kunnen begeleiden naar een circulaire bedrijfsvoering:
- Organiseer bijvoorbeeld een regionale ondernemersbijeenkomst. Zo heeft de provincie Noord-Holland samen met Circulair West-Friesland een inspiratiesessie over circulaire kansen in de horeca georganiseerd.
- VANG Buitenshuis biedt informatie over hoe restaurants en hotels hun bedrijfsvoering circulair kunnen maken.
- GreenDish heeft een speciaal programma voor gemeenten.
- Local2Local koppelt de vraag van zakelijke afnemers, zoals horeca, aan aanbod van boeren van lokale, verse en duurzame producten.
5 Bouw, renovatie en inrichting van horecapanden
Naast een duurzaam menu en duurzaam inkopen kan je bij cirulaire horeca ook denken aan:
- Circulaire bouw, renovatie en inrichting van een horecapand. Bijvoorbeeld Circl in Amsterdam en The Green House in Utrecht. Als gemeente zou je circulaire voorwaarden kunnen opnemen in je bestemmingsplan en vergunningen voor (ver)bouw van horecapanden
- Energieverbruik monitoren en verlagen.
- Huren i.p.v. kopen van keukenapparatuur of meubels. En als apparaten echt op zijn: de Stichting NLVG Grootkeuken Recycling helpt horecaondernemers afgedankte grootkeukenapparatuur duurzaam te verwerken.
Twee horecaondernemers die al aan de slag zijn
Ernest van de Voort van cateraar Albronb>:
“Dankzij eten hebben wij als cateraar maar liefst drie momenten per dag de kans om een beter tot een betere keuze te verleiden, subtiel een boodschap te delen én directe impact te maken. Elke dag weer.” Lees hier wat Ernest drijft om elke dag het verschil te maken.
Aerd de Booden van TivoliVredenburg:
Aerd maakte van TivoliVredenburg een van de duurzaamste evenementenlocaties in Nederland. Hoe hij dat doet, lees je in dit interview dat Circularities met hem had.
Voorbeeld doelstellingen (gemeenten en provincies kunnen hier goed samen in optrekken):
★ We hebben in 2024 een koplopersgroep met horeca, hotels en evenementenlocaties die gezamenlijk werken aan een circulaire voedselketen.★ We hebben in 2025 alle horeca in de regio de kans geboden om met experts, door middel van trainingen en workshops, hun menukaart te verduurzamen en voedselverspilling tegen te gaan.
★ We dagen horecaondernemers en cateraars in de regio uit om met een plan te komen om hun menu te verduurzamen voor 2024 en ondersteunen de beste plannen financieel met de realisatie.
Goed voorbeeld
Christiana van Lammeren
Haarlemse restaurants werken gezamenlijk met gemeente aan de voedseltransitie
Lees hier het interview met Christiana >>
Algemene vragen over circulaire economie in jouw organisatie:
Wat is je verantwoordelijkheid als decentrale overheid in CE?
Hoe krijg je jouw organisatie en collega’s mee?
Hoe maak je CE meetbaar?
Hoe zorg je voor voldoende capaciteit en middelen?
Wat als de circulaire oplossing duurder wordt dan de lineaire?
Bekijk hier de antwoorden >>Deel Met Je Collega’s
Verder lezen en verdiepen
Lees in het tijdschrift De Verschilmakers zeven circulaire praktijkverhalen van baanbrekende ambtenaren bij gemeenten, provincies en waterschappen. Deze verhalen zitten bomvol concrete tips om morgen mee aan de slag te gaan.
In deze zes podcasts gaan wij met experts in gesprek over hoe Nederland er in 2030 en 2050 uit komt te zien op het gebied van bouw, landbouw, infrastructuur, bedrijven, consumenten en afval.
In de andere edities over landbouw/voedsel komen deze onderwerpen aan bod:
-
Activeren inwoners
Activeren boeren
Activeren supermarkten
Activeren lokale ondernemers
Ben je nog niet aangemeld voor dit kennisnetwerk?
Meld je dan hier aan en vertel het door aan je collega’s!
Lees ook over de andere thema’s:
Een initiatief van:
In samenwerking met:
